Чтобы по-настоящему понять материал, изложенный в этой книге, очень желательно начать с первого тома – «Приготовление». Это не просто книга о еде. Это книга о природе вкуса.
Из неё желательно узнать не только, каким должен быть идеальный стейк, но и почему он становится таким.
Она расскажет: как жар превращает белок в аромат, как вода, соль и жир взаимодействуют внутри мяса, и почему температура решает судьбу каждого блюда.
Что вы найдёте в «Приготовлении»
· Физику тепла: почему мясо снаружи подрумянивается, а внутри остаётся нежным.
· Химию реакции Майяра: как рождается корочка, запах и вкус, от которых невозможно отказаться.
· Соль, масло и влагу: как управлять сочностью, а не терять её.
· Температуру и время: почему «ещё минута» может испортить всё.
· Науку маринада: что действительно делает мясо мягким.
· Ошибки и мифы: почему «запечатать соки» – красивая, но неверная легенда.
Если вы уже прочли «Приготовление», вам будет просто и естественно понять, почему ваш стейк получился именно таким, каким вы хотели. Теперь, в этом, во втором томе, или части, вы узнаете, как выбрать, разделать и приготовить 77 видов стейков, освоите степени прожарки и научитесь управлять временем и отдыхом мяса.
Почему стоит начать с первого тома
Первый том – это не сборник рецептов. Это фундамент, на котором строится всё остальное: стейки, соусы, бульоны, жаркое, паста и гарниры, о которых пойдёт речь в третьем томе.
Когда вы знаете, почему мясо подрумянивается, зачем соль кладут заранее, и что происходит с белком при 63° C, – вы начинаете не просто готовить, а управлять процессом.
«Приготовление» – это книга, с которой всё начинается. Она не учит готовить – она учит понимать вкус.
Не читайте её, если вы хотите просто жарить. Читайте, если хотите думать, как шеф из крутого ресторана, и готовить как мастер у себя на кухне.
Настоящий шеф знает не только, что делать, но и почему это работает.
