Технологическая карта. Торт Грейпфрут.
Бисквит (на 4 коржа):
· 77 г молока
· 55 г сливочное масло
· 77 г муки
· 55 г яиц
· 90 г желтков
· 140 г желтков
· 66 г сахара
· 80 г цукаты грейпфрута
1. Нагреть в сотейнике молоко и масло кубиками.
2. Просеять муку и налить молоко с маслом, вымешать тесто лопаткой или в миксере насадкой лопатка.
3. Медленно ввести яйца и желтки.
4. Взбить белки с сахаром. Сначала взбивать белки на маленькой скорости и постепенно ее увеличивать. Как только белки станут белее начать засыпать сахар небольшими порциями до образования белой и плотной структуры.
5. Смешать тесто с белками и добавить цукаты.
6. Вылить на противень 30*40 см и выпекать при 170°С около 15 минут.
7. Охладить, затем вырезать бисквит нужной формы.
8. С одного противня выходит 4 бисквита, не более 1,5 см высотой. Каждый из них обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру (-20-24°С) Обязательно проследить за тем, чтобы бисквит был помещен на ровную, горизонтальную поверхность. Избегать заломов или загибов краев бисквита.
Конфи:
· 105 г грейпфрута
· 7 г инвертного сахара
· 5 г сахара
· 1,5 г пектина
· 5 г сока лимона
· 5 г лимончелло
· 2 г желатина (1 лист Dr. Oetker)
1. Очистить грейпфрут от белых пленок и прожилок. В итоге должно остаться только чистые дольки.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Смешать дольки грейпфрута с инвертным сахаром и поставить на огонь.
4. Смешать сахар с пектином и всыпать в подогретое пюре, тщательно перемешивать. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.
5. Добавить сок лайма и желатин. Если дольки недостаточно хорошо разошлись, то конфи можно пробить блендером.
6. Смочить края стальной рамы сердце водой и обтянуть с одной стороны дно пищевой пленкой.
7. Вылить конфи в раму и заморозить.
Мусс грейпфрут:
· 10 г сока лайма
· 20 г сока грейпфрута
· 30 г инвертного сахара
· 80 г сахара
· 50 г белка
· ½ цедры грейпфрута
· 45 г сока грейпфрута
· 6 г желатина (4 листа Dr. Oetker)
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Смешать сока лайма, грейпфрута, инвертный сахар и сахар. Довести до температуры 118 С.
3. Начать параллельно взбивать белки, когда сироп достигнет 111 С. К моменту нагрева сиропа до 118С белки должны быть взбиты в белую и устойчивую форму.
4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.
