Введение. Особенности грузинской кухни
Кто не знает шашлык, суп-харчо или гозинаки? Эти блюда стали настолько привычными на нашем столе, что мы порой забываем об их кавказском происхождении и готовим их на свой лад, а порой даже изменяем блюдо до неузнаваемости. Например, грузины удивляются, когда видят, как мы маринуем мясо для шашлыка в майонезе: «Зачем?! Ведь майонез мешает проявиться натуральному вкусу продукта! Приезжайте к нам в Грузию, и мы вас угостим настоящим шашлыком!» Шашлык там не маринуют. Мясо разделывают на равные куски вместе с жиром, солят, посыпают травами и жарят на вертеле. Получается очень вкусно. Едят шашлык руками.
Нужно сказать, что доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого угощают щедро и непременно вкусно. Настоящая (домашняя, а не ресторанная) грузинская кухня, в духанах на перевалах, довольно простая. Перед гостем на столе оказывается сыр, свежая зелень и овощи, лаваш, шашлык или речная форель, приготовленная на вертеле. Кстати, на вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Их нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. Главный напиток на столе – домашнее вино. Вот и почти весь набор блюд.
Гурманы могут дожидаться хачапури, но дело это долгое: приходится ждать около 40 минут, в лучшем случае – минут 15. Но и «быстрый» хачапури такой же вкусный, только проще по изготовлению. В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и менгрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в серединку яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого, но и из слоеного теста.
Теперь о грузинском сыре… Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с американскими представлениями об украинском борще (суп из свеклы) или о русских пельменях (мешочки из теста с мясом). Нужно сказать, что тот сулугуни, который продается у нас в магазине, похож на грузинский разве что только цветом. Вкус грузинского сулугуни другой. Домашний грузинский сыр сулугуни делится на три категории: слоистый, относительно малосольный, молодой. Кроме сулугуни, в каждом регионе делают и другие сыры: зрелые, мелкодырчатые, обычно соленые до горечи и довольно плотные, копченые. Брынзу делают редко. В Гурии гостю настойчиво советуют попробовать гхоби (то, что мы называем мамалыгой).
