Практикум к лабораторным работам по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.
Целью лабораторных работ является формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную деятельность по выработке и определению качества цельномолочных продуктов и сливочного масла на основе современных методов производства и контроля молочных продуктов.
При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, спецификой терминологии, показателями качества.
Студент должен ознакомиться с целью и содержанием лабораторной работы, проработать теоретический материал и выполнить задание. В тетради необходимо составить отчет и предъявить преподавателю на проверку.
После выполнения лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество цельномолочных продуктов и сливочного масла в производственных условиях.
Лабораторная работа № 1
Изучение технологии питьевого пастеризованного молока
С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевое молоко ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее по тексту – продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.
Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Классификация видов продукции следующая.
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:
• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный;
• УВТ-обработанный стерилизованный.
Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 1.
Таблица 1
