Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра

Молочные консервы и сыр являются продуктами длительного хранения. Они входят в состав государственных резервов. На современном этапе развития молочной промышленности, при общем спаде производства продукции, значительно расширился ассортимент молочных консервов и сыра. Появились новые виды консервов и сыра с добавками растительных жиров и других немолочных компонентов.

Технологии консервов и сыра достаточно сложны, разнообразны и требуют внимательного подхода к их изучению.

Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных консервов и сыра на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, терминологией, показателями качества.

В содержание лабораторных работ входит проработка теоретического материала и ход выполнения работ. По каждой работе студентом составляется отчет, который предъявляется преподавателю на проверку.

При выполнении лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество молочных консервов и сыра в производственных условиях.

Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами. Для получения молочных консервов с определенным соотношением жира и сухих обезжиренных веществ нужно направить на переработку молочную смесь, прошедшую стандартизацию, имеющую такой же показатель отношения жира к сухим обезжиренным веществам, как в готовом продукте. Исходное сырье – молоко. Оно имеет, как правило, другие показатели, поэтому его необходимо нормализовать сливками или обезжиренным молоком. Нормализацию проводят либо путем отбора сливок в сепараторах-нормализаторах, либо путем смешивания исходного молока-сырья со сливками или с обезжиренным молоком. Количество необходимых компонентов нормализации рассчитывают по формулам. Кроме того, предварительно определяют теоретический выход продукции.

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовки к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.