Пищевая химия – сложнейшая наука, у которой до сих пор нет четких правил и единого описания. Существующие рецепты – это в основном продукт длительного опыта и множественных попыток, а не результат стройных теорий. Но что, если научиться понимать принципы, которые стоят за рецептами? Тогда вы сможете создавать собственные варианты блюд – такие же хорошие или даже лучше.
Кулинарии как системной дисциплине не так уж много лет. Кухня большинства народов мира до сих пор остается простой и основанной больше на подаче, чем технологии приготовления. Достаточно сказать, что еще в 18 веке основу диеты составляло потребления хлеба, в меньшей степени корнеплодов и каш, полученных путем отваривания в воде или молоке.
Сложные рецепты появились со становлением французской кухни. Кстати, немало усилий в развитии кухни как науки приложили российские повара, которые сначала учились у французов, а потом повезли свои методики в Европу. Но надо сказать, что в то время границы между государствами носили довольно условный характер и какого-то четкого деления на национальные кухни не было.
Большинство современных блюд появились прямиком из рациона бедняков, которые питались доступными им продуктами часто из довольно ограниченного ассортимента. Пицца, паста, буйабес, форшмак и так далее. Оформление стандартов их приготовления произошло сильно позже и связано больше с возникновением в эпоху классицизма становления национального самосознания в большинстве европейских стран. Если есть национальность, то должна быть и национальная кухня. Позднее эта мода докатилась и до более отдаленных уголков мира.
Вторая половина двадцатого века ознаменовалась появлением маркетинговых кухонь, которых никогда не было. Разнообразие на столе нужно было увеличивать и как-то обозначать. Так возникли десятки национальных пицц. Но чаще это адаптация старых рецептов в новой обертке с псевдоисторическим названием. Я до сих пор не очень понимаю, почему сибирская кухня – это обязательно пельмени и дичь. А прусская кухня – вообще фантом и микс немецкой, австрийской и прибалтийской кухни.
Сегодня мы имеем тысячи вариаций простых традиционных блюд. Каждая – со своим методом приготовления. Различия часто минимальны, но описаны как принципиальные. Разобраться в этом хаосе становится все сложнее.
