Икра из сока (сферизация)
Принцип: Сферизация – образование желатиноподобной оболочки вокруг жидкости с помощью химической реакции между альгинатом натрия и кальцием.
Что нужно:
Альгинат натрия (можно купить онлайн или в магазинах для кондитеров)
Хлорид кальция (также продаётся как пищевая добавка)
Сок по вкусу
Ложка с дырочками или шприц
Как делать:
Растворите 0,5–1% альгината натрия в соке (например, 5–10 г на 1 л сока). Оставьте на 2–3 часа, чтобы полностью растворился.
Приготовьте 0,5–1% раствор хлорида кальция в воде (5–10 г на 1 л).
С помощью ложки или шприца капайте сок с альгинатом в раствор кальция. Капли сразу образуют маленькие шарики – «икру».
Через 1–2 минуты выньте и промойте в чистой воде.
Совет: чем дольше держать в кальциевом растворе, тем плотнее оболочка.
Воздушная пена
Принцип: Используем эмульгаторы или просто белки/сливки для образования устойчивой пены.
Что нужно:
Белок яйца или соевый лецитин
Сок, бульон или смузи
Блендер или венчик
Как делать:
Если используете белок – слегка взбейте его до мягких пиков.
Добавьте немного сока/жидкости и аккуратно перемешайте.
Если используете лецитин – растворите 0,3–0,5% в жидкости, а затем взбейте блендером на высокой скорости. Пена будет устойчивой и лёгкой.
Подавайте на блюде сразу – она долго не держится без стабилизаторов.
Можно делать и ароматные пены из кофе, шоколада или ягодных соков.
Прозрачный «бульон» (кристально чистая жидкость)
Принцип: Гелеобразование или осветление с помощью агар-агара и процеживания. Также можно использовать крахмал/желатин для стабилизации вкуса.
Что нужно:
Любой сок или бульон
Агар-агар (растительный загуститель) или желатин
Марля или мелкое сито
Как делать:
Если это сок, можно просто процедить через мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы убрать осадок.
Для бульона: доведите до кипения, добавьте немного агар-агара (0,5–1%), снимите с огня и остудите.
После охлаждения можно аккуратно разогреть до жидкого состояния – получится прозрачный «бульон» без мутного осадка.
Совет: бульон можно «заморозить и оттаять», чтобы удалить ещё больше осадка – метод называется «шоковая заморозка».
Молекулярный завтрак: цитрусовая икра, кофейная пена и прозрачный апельсиновый бульон
Ингредиенты:
Для икры:
Апельсиновый сок – 200 мл
Альгинат натрия – 1–2 г
Хлорид кальция – 5 г на 100 мл воды
