Рецепты в стиле молекулярной кухни

1. Сферические оливки (сферизация)

Классика молекулярной гастрономии от Ferran Adrià

Ингредиенты (на 4 порции):

Оливковое пюре (из зелёных оливок без косточек) – 200 г

Вода – 50 мл

Хлорид кальция – 5 г

Альгинат натрия – 2 г

Вода для ванны – 500 мл

Калорийность:

≈ 60 ккал / 1 сфера

Приготовление:

Смешать оливковое пюре с водой и 2 г альгината натрия, пробить блендером до однородности, убрать пузырьки (оставить на 1–2 часа).

В отдельной ёмкости приготовить кальциевую ванну: растворить 5 г хлорида кальция в 500 мл воды.

С помощью ложки или пипетки аккуратно опустить капли оливковой смеси в кальциевую ванну. Образуются "сферы" с жидкой серединкой.

Держать 1 минуту, вынуть и промыть в чистой воде.

Подавать как закуску.

2. Икра из бальзамического уксуса (обратная сферизация)

Подходит как гарнир к сырам и мясу.

Ингредиенты (на 4 порции):

Бальзамический уксус – 100 мл

Агар-агар – 1 г

Растительное масло (охлаждённое в морозилке) – 200 мл

Калорийность:

≈ 15 ккал / 1 ст.л. «икры»

Приготовление:

Смешать бальзамический уксус с агар-агаром, довести до кипения, затем немного остудить.

С помощью шприца или пипетки капать смесь в охлаждённое масло.

Жидкость превратится в маленькие «икринки».

Отфильтровать и промыть холодной водой.

Подавать на закусках или десертах.

3. Пена из манго (эспума)

Лёгкая фруктовая пена для десертов.

Ингредиенты (на 4 порции):

Пюре манго – 200 г

Сахар – 30 г

Желатин – 4 г (или соевый лецитин – 2 г, для веганского варианта)

Вода – 50 мл

Калорийность:

≈ 70 ккал / порция

Приготовление:

Замочить желатин в холодной воде.

Подогреть половину мангового пюре с сахаром, добавить желатин и растворить.

Смешать с оставшимся пюре и водой.

Процедить через сито, залить в сифон, зарядить газом.

Охладить 1 час и подавать как воздушную пену к фруктам или десертам.

4. Суп – Прозрачный капрезе

(Желе-спагетти из томата + пена из моцареллы + базиликовое масло)

Ингредиенты (на 4 порции):

Томаты – 400 г

Агар-агар – 2 г

Моцарелла – 150 г

Сливки 20% – 50 мл

Соевый лецитин – 2 г

Оливковое масло – 30 мл

Листья базилика – 10 г

Калорийность:

≈ 120 ккал / порция

Приготовление:

Томатные спагетти: отжать томатный сок, добавить агар-агар, довести до кипения. С помощью шприца ввести в силиконовые трубочки, охладить и вынуть «спагетти».

Пена из моцареллы: растопить моцареллу со сливками, пробить блендером, добавить лецитин, охладить. Взбить в пену.