Жидкое золото: супы из ничего
Есть старая шутка: «Если в доме совсем пусто – свари суп из топора». В каждой шутке лишь доля шутки – на самом деле суп был излюбленным способом накормить семью буквально из воздуха. В кипящий котёл шло всё, что находилось на кухне: кости, обрезки, подвявшие овощи, черствый хлеб. Так рождались наваристые похлёбки, питавшие людей в тяжёлые времена.
Возьмём, к примеру, французский луковый суп (soupe à l’oignon). Сейчас он ассоциируется с уютным парижским бистро: горячая тарелка, увенчанная гренкой с расплавленным сыром. Но истоки этого блюда – вовсе не роскошь, а нужда. Лук веками был самым дешёвым овощем во Франции, «пищей бедняков». Крестьяне часами томили луковицу в воде или костном бульоне, чтобы та отдала всю сладость, и если в хозяйстве чудом находился кусок черствого хлеба – его крошили сверху для сытости. Иногда добавляли щепотку жира или обломок сыра, оставшиеся от прошлой трапезы. Ни о каком изобилии речи не шло – суп варили из того, что было под рукой, но он согревал и насыщал. Интересно, что знать долгое время воротила нос от такого лукового варева, считая его простонародным и даже грубым. Однако легенда гласит, будто в XVIII веке изгнанный польский король Станислав Лещинский (тесть Людовика XV) случайно отведал луковый суп в придорожной таверне – и был покорён. Рецепт перекочевал в Версаль, суп дополнили сыром и подали придворным – так крестьянское блюдо сделало карьеру при королевском дворе! В XIX веке его уже вовсю ели в парижском торговом квартале Ле-Аль и богачи, и рабочие – и для всех он был одинаково хорош. Получается, миска лукового супа – это целая история о том, как нужда оборачивается гурманством.
Другой пример – итальянская риболлита, имя которой буквально значит «снова вскипячённая». Представьте тосканскую деревню прошлого: вчерашний густой овощной суп (минестроне) остался в котелке. Выбрасывать еду грех, да и запасов мало. Что делают хозяйки? Правильно, кидают в кастрюлю горсть черствого хлеба и ставят обратно на огонь. Хлеб разбухает, впитывая аромат бобов, капусты и трав, суп густеет до состояния кашицы – вот вам и новое сытное блюдо на сегодня. Риболлита так и возникла – как способ продлить жизнь вчерашнего ужина. Со временем это блюдо превратилось в кулинарный символ Тосканы. Хотя изначально оно – классическая еда бедняков, даже легенда есть: мол, в Средние века слуги собирали пропитанный мясным соком хлеб-траншеи со столов феодалов и варили с овощами себе на обед. Не знаем, насколько правдива легенда, но в каждой ложке риболлиты чувствуется древняя смекалка: ничто не пропадает, всё идёт в суп.
