«На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри

Если вы ищете гид по лучшим ресторанам России – закройте эту книгу. Здесь не будет мишленовских звёзд, дегустационных сетов из 17 позиций и шефов с курсами в Париже. Эта книга не про еду. Она – про людей, которые однажды проснулись с мыслью: «А не открыть ли нам кафе?» – и почему-то не передумали.

Я начал писать её не из-за любви к гастрономии, хотя вкусную еду уважаю, а потому что уже не мог молчать. Много лет я сам проработал в ресторанах – на самых разных должностях. Сначала был восторг: казалось, вот оно, взрослая жизнь, почти как в кино. Белая рубашка, латте с идеальной пенкой, заговорённая романтика вечерних смен. Гости благодарят, менеджер хлопает по плечу, на кухне творится магия. Только вот магия быстро рассыпается, когда ты стоишь по колено в воде, потому что опять прорвало трубу, а на тебя орёт повар, который час назад ещё спокойно чистил картошку, а сейчас требует пять новых ножей и три кастрюли.

Со временем я стал узнавать один и тот же сюжет, повторяющийся по всей стране: заведение открывают без понимания, что с ним делать. Интерьер – с Pinterest, меню – с топа «Яндекс Еды», команда – «найдём по ходу». А потом начинается: «Почему никто не идёт? Почему у нас убытки? Почему салат никто не заказывает?» А потому что вы открыли ресторан в городе, где половина людей пьёт кофе только на похоронах, а вторая – не может отличить панини от пирожка с картошкой.

Я ездил по регионам и видел эту наивную, честную и часто трагикомичную попытку «сделать как в Москве». Но даже в самой Москве – всё не так, как в Москве. Там тоже хватает заведений, где за фасадом из мрамора прячется каша из паники, показухи и Excel-таблиц. Где шеф-бариста не умеет чистить кофемашину, а управляющий никогда не открывал кассу. Разница лишь в бюджете на ошибки. В регионах – ошибки стоят дороже, и их прощают меньше.

Я стал смотреть на рестораны как на микроскоп общества. Маленькие театры, где на кухне кипит агрессия, в зале – драма, а в офисе – надежда, что выручка вырастет сама собой. Это место, где официантка – и психолог, и медик, и носильщик, и громоотвод. Где администратор умеет решать конфликты быстрее, чем терапевт, и не хуже, чем участковый.

Я слышал сотни историй, как всё начиналось:

– У нас в семье все любят готовить, решили открыть кафе.