Учить бывалого человека кухонному ремеслу – только время зря терять. Хотя далеко не каждому бывалому человеку доводится приготовить дичь. Во всяком случае, не каждый день.
Что касается дичи, то я человек не шибко бывалый. Нет, приходилось, конечно. Варил, к примеру, утиный супчик. Навар, запах, цвет. А на вкус, извините, не фонтан. То ли болотом отдает, то ли еще какой-то ерундой. А все почему? А все потому, что не слушал я советов бывалых людей. А когда прислушался, то не оказалось под руками дикой утки. А когда утка под руками оказалась, советы бывалых людей из памяти уже вылетели. Так что шеф-поваром в престижном ресторане мне, наверное, не быть.
Впрочем, это и к лучшему. Сколько невинных граждан я спас, не став шеф-поваром! (Надо бы меня чем-нибудь за это наградить). И здесь я воспользуюсь опытом бывалых, в числе которых не столько охотники, сколько их заслуженные жены. Оно же и понятно. Наше дело подстрелить, а возиться – им, сердешным…
Что с дичью делать в первую очередь
Мясо дикой птицы, кабанчика или лося всегда отдает лесом – почками, ряской (если речь идет об утке), лесными травами. Поэтому мясо требует предварительной обработки: маринования или вымачивания. Срок вымачивания или маринования – сутки. За это время тушка освобождается от наиболее резких ароматов и крови. Хотя вкусовые нюансы, если сделать все правильно, остаются.
Рецептов маринадов для «дикого» мяса существует миллион. То есть, столько же, сколько для популярного во все времена шашлыка, плюс еще чуть-чуть. Вот один из простых рецептов.
На два литра воды взять половину литра любого сухого вина (лучше белого), двести пятьдесят граммов готового к употреблению столового уксуса, среднюю луковку, морковку, пару лавровых листьев, немного гвоздики и пару столовых ложек черного перца-горошка. Все это дело варят в эмалированной, керамической или стеклянной посуде минут десять. Маринад остужают и заливают им разделанное на порционные куски мясо. Птицу можно мариновать часов пять-десять, в зависимости от величины. А кабанину или лосятину надо выдержать около двух суток. На холоде, конечно. При жарке мяса появившийся на противне жир сливают, смешивают с использованным маринадом и поливают этой божественной смесью тушку. В результате получится отличный соус.
