Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

О книге

Автор книги - . Произведение относится к жанрам биографии и мемуары, кулинария. Оно опубликовано в 2014 году. Международный стандартный книжный номер: 978-5-227-04548-5.

Аннотация

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

Читать онлайн Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара


ОТ АВТОРА

С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.

Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульоны

• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.


Рекомендации для вас