Кроме напитков из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей – в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина (столовые и крепкие, красные и белые) входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус «Белое вино», и «Мадера» получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус и специфический аромат.
Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду легкую остроту и выразительность.
Сухое белое вино используется не только для придания рыбным блюдам кислоты, вино не во всех случаях можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Кроме кислотности вино придает тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в блюда из домашней птицы, в особенности из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).
Белые вина добавляются в те блюда и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.
