Энциклопедия кулинарного искусства

О книге

Автор книги - . Произведение относится к жанру кулинария. Оно опубликовано в 2002 году. Международный стандартный книжный номер: 5-9524-0037-X.

Аннотация

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков. В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

Читать онлайн Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства


От автора

Искусство приготовления пищи является одним из самых древних. Анализ остатков угля, найденного во многих пещерах Франции, Германии, Англии, позволил ученым сделать вывод, что человек даже в древнейшие времена, когда еще не имел глиняной посуды, готовил себе еду на огне. Существовали у древних и другие способы приготовления пищи, например, им было известно о методе запекания мяса в золе. А Геродот отмечал, что в частности у скифов было очень распространено «нагревание камнями», состоящее в том, что в наполненную водой земляную яму бросали раскаленные камни до тех пор, пока вода не закипала.

Но еще долго человечество особенно не беспокоилось о полноценности употребляемых продуктов, об их сочетаемости и разнообразии. Должно было пройти достаточно много времени, прежде чем люди научились возделывать злаки, разводить скот, изготавливать глиняную посуду. Пища стала более разнообразной, как и способы ее приготовления.

Например, у египтян, живущих в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры, только хлеба выпекалось 58 сортов, а для приготовления блюд широко применялись огурцы, чеснок, редис, зеленый салат, рыба (свежая, соленая, вяленая и копченая). Уже тогда из молока готовили различные виды сыра и брынзы. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни. Особенно развито было поваренное искусство у древних персов, ассиро-вавилонян и иудеев. Древние же греки и особенно спартанцы долго отличались простотою пищи, прежде чем перенять роскошь и гастрономию у восточных народов. И не случайно описанию яств будут посвящены в дальнейшем отдельные главы и даже целые произведения Гомера, Геродота, Платона, Плутарха и многих других. Еще большая роскошь в этом отношении стала царить в Риме. А произошло это благодаря поварам-грекам, которые оказались в Римской империи в рабстве.

В средние века развитие поваренного искусства несколько приостановилось, так как главным стала считаться не изысканность в приготовлении пищи, а ее количество и питательность. Лишь к концу средних веков поваренное искусство как бы возрождается вновь. Признанными авторитетами в этой области становятся Италия, Франция и Англия. Несмотря на всю разницу во вкусах и способах приготовления блюд именно эти страны стали уделять кулинарии должное внимание и относиться к ней со всей серьезностью, как и к любой науке. Одновременно с созданием первых кулинарных школ в 70-х годах XIX века (почин принадлежит Англии) происходит переворот и в поваренном искусстве. Изменились требования – теперь уже каждое мясное блюдо должно было сохранять собственный аромат и вкус, так же как и овощи.


Рекомендации для вас