Сварить бульон из 2-ух фунтов мяса и мозговых костей и жирной курицы, процедить. Курицу, чтобы она не развалилась, вынуть раньше и перед подачей супа к столу, разрезать на порции, положить в миску. Подрумянить на русском масле изрубленные три головки лука, положить в бульон, прибавить перцу, шафрана слегка подправить мукой и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать пять желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтобы желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленую зелень: укроп, эстрагон, петрушку.
№ 2 Чихиртма из бараньего ливера
Тоже приготовление как № 1, только за >1/>2 часа до подачи к столу кладут еще ливер в кастрюлю и варят все вместе. Перед подачей ливер режется на порции.
Смотри № 1. Вместо курицы, положить баранину.
Варят сперва головки для навара, а за час до подачи к столу кладут в бульон стерлядь. Остальное смотри № 1.
Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого лука несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.
Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.
Сварить бульон из говяжьих мозговых костей и коровьего вымени, без кореньев. К супу подается рубленая зелень и чеснок.
Сварить из мяса крепкий бульон; изрубить сырое мясо, как на котлеты, прибавить перцу, соли, толченого риса, сделать из него катушки. В бульон положить рис и катушки и хорошенько проварить.
Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течении трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтобы он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают, посоленный слегка, рубленый чеснок.
Сварить крепкий говяжий бульон. Размесить тесто, как для лапши, раскатать, нарезать маленьким стаканом и положить говяжью начинку. В начинку прибавить соли, перца, мелко рубленый лук. Края теста загибаются и соединяются вместе. Опустить пирожки в бульон, но не разварить. К супу подается сметана или мацун (кислое молоко), рубленая зелень, чабер.
