Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
Авторы книги - Владимир Давыдов, Паоло Спадаро. Произведение относится к жанрам малый и средний бизнес, пищевое производство. Оно опубликовано в 2021 году. Международный стандартный книжный номер: 978-5-532-98272-7.
Цель книги – помочь пиццайоло научиться использовать преимущества приготовления теста с заквасками, решить, какая закваска лучше всего подойдет для конкретной муки и теста. Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать различия качества вашей пиццы от продукции конкурентов. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто закваски делает его заметно другим, давая вашей корочке более богатый вкус, замечательный запах свежей выпечки, великолепный мякиш и текстуру, а также отличную усвояемость и перевариваемость.
Читать онлайн Владимир Давыдов, Паоло Спадаро - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
Владимир Давыдов, Паоло Спадаро, Евгений Давыдов
Глава 1. История использования заквасок
История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.
Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.
Притча о закваске – одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):
Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
Мф. 13:33
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
Лк. 13:20–21
An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.
Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы
Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.
