Блюда из мяса и птицы

О книге

Автор книги - . Произведение относится к жанру кулинария. Оно опубликовано в 2007 году. Международный стандартный книжный номер: 966-03-3687-X.

Аннотация

Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам – изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.

Читать онлайн Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы


Введение

Мясо – говядина, свинина, баранина, крольчатина, зайчатина, а также мясо домашней птицы – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Помимо этого, мясо – источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Из мяса можно приготовить множество блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Мясо хорошо комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с ценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуется бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется почти полностью.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара, причем большая часть экстрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию на поверхности мяса во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.


Рекомендации для вас