В домашних условиях из плодов и ягод получают отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным. Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод.
Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника).
В виноделии, кроме сочной мякоти, представляет ценность кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу).
В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 0,6 кг сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73–92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод – сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле. В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.
Одним из способов использования плодовых соков является их сбраживание. При этом сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Плодово-ягодное вино – это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.
Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких-либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды, такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов.
Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов, ягод и т. д. Для получения желаемой крепости необходимо добавлять сахар или мед.
