Капуста содержит сахара, минеральные соли кальция, калия, железа, фосфора, серы и др., около 40 мг витамина С и другие витамины, среди которых витамины группы Р, способствующие поддержанию нормального давления крови, а также уменьшению проницаемости и ломкости капиллярных сосудов.
Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподмороженную белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).
ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 300–400 г моркови· 200–250 г соли.
Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят.
Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и нарезанной тонкими ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд яблоки (800 г), бруснику и клюкву (по 100–200 г), тмин (5 г), лавровый лист (2–3 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.
В процессе укладки капусту надо периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5–10 см ниже края.
Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху – чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% от веса капусты.
Процесс брожения начинается через 2–3 дня; благоприятная температура для него 15–25°C. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10–15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.
После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре –3 – +5°C. Ее поверхность должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки.
