Россия, скажу я вам, – необыкновенная страна: откройте справочник по кулинарии населяющих ее народов – глаза разбегаются! На российской земле сошлись европейская кухня и кухня азиатская. И меня не удивляет (но всегда восхищает) разнообразие кулинарных пристрастий россиян: сегодня – суши и манты, завтра – холодец, сало и пельмени, на третий день – чахохбили, цимес и хачапури… Представьте, насколько мы с вами богаты!
Вот, например, манты. Говорят, что это одно из любимейших блюд народов Востока. Не спорю. Я лично с ними познакомился в свои 13 лет, когда ездил в гости к родственникам на Сахалин. А когда служил в пограничных войсках в Таджикистане, то с удивлением узнал, что это национальное блюдо узбеков. Теперь это и мое родное блюдо, потому что я научился готовить манты, люблю эти славные сочные пирожки, и их полюбила моя семья. Одним словом, манты – это блюдо росиийское. Точка.
Теперь поговорим по существу. Манты похожи на пельмени, но настоящий знаток найдет множество различий.
Во-первых, манты готовят на пару. В первых рецептах я дал специальное разъяснение, как и в чем варить манты. Обязательно смазывайте жиром решетки, на которые укладываете манты. Кладите манты на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, готовьте под закрытой крышкой. Весь процесс приготовления занимает около 40 минут с момента закипания воды.
Теперь о втором отличии: манты готовят из теста более крутого, чем пельмени. На самом деле рецептов теста немного, но в книге указан каждый раз тот рецепт приготовления теста, который лучше подходит, на мой взгляд, к предложенной начинке.
В-третьих, манты крупнее пельменей. В Душанбе мне доводилось есть 100-граммовые манты.
Манты по сути те же пирожки, что, например, в русской или немецкой традициях, но приготовлены они на свой манер. Например, манты отличает от привычного для европейца пирожка начинка. В классическом варианте манты делают из мяса с добавлением овощей и трав. Как правило, не используют свиного мяса, зато в почете баранина, конина, верблюжатина. Мясо на Востоке не прокручивают через мясорубку, а рубят вручную острым ножом на кусочки величиной с кукурузное зернышко. Почему, понятно: на Востоке живут потомки кочевников, какие уж тут мясорубки! Манты любят готовить с луком: его очень тонко шинкуют и рубят ножом, тогда лук не выделяет сока. Обязательный компонент, отличающий настоящие манты от подделок, – курдючное сало, который добавляют в начинку (фарш). Сало вытапливается в процессе тепловой обработки – вот откуда обилие вкусного сока в этих восточных пирожках!
