Невидимые враги прибыли: Основные зоны потерь.
•
Управление запасами
Управление товарными запасами – основа успешной работы бара, напрямую влияющая как на финансовое состояние, так и на операционную эффективность заведения. По сути, управление товарными запасами подразумевает систематическое отслеживание, учёт и контроль всех товаров и расходных материалов в баре: от алкогольных напитков и миксеров до гарниров, стеклянной посуды и даже оборудования для технического обслуживания. Для управляющего баром важно не только знать, что есть в наличии в конкретный момент, но и обеспечивать максимально эффективное использование каждого товара, сводя к минимуму потери и максимизируя прибыль. Этот процесс требует тщательного планирования, активного мониторинга и принятия стратегических решений.
Одним из самых очевидных рисков, связанных с неэффективным управлением товарными запасами, является возможность затоваривания. Хотя закупка товаров оптом для снижения затрат может показаться логичной, в действительности всё гораздо сложнее. Затоваривание связывает оборотный капитал, который в противном случае можно было бы направить на маркетинг, обучение персонала или обновление меню. Это также повышает вероятность порчи продуктов, особенно скоропортящихся, таких как свежевыжатые соки, травы и некоторые алкогольные напитки. Финансовые потери могут быть колоссальными, если срок годности этих товаров истекает до того, как они будут проданы, что приводит к ненужным убыткам и снижению прибыли.
С другой стороны, нехватка товаров на складе создаёт не менее серьёзные проблемы. Когда в баре заканчиваются ключевые ингредиенты или напитки, это не только приводит к потере прибыли, но и рискует оттолкнуть клиентов. Гость, ожидающий фирменный коктейль, которого нет в наличии, может уйти недовольным, что потенциально повлияет на сарафанное радио и снизит вероятность повторного визита. Нехватка товаров на складе также может нарушить процесс обслуживания, привести к задержкам и снижению общей удовлетворённости гостей. Такая неэффективная работа может отразиться на всём заведении, негативно повлияв как на моральное состояние персонала, так и на мнение клиентов.
