ЧАСТЬ I: ЗАКУСКА
Глава 1: "Инвентаризация"
Пять часов утра – время, когда нормальные люди видят третий сон. Но в мире высокой кухни понятие нормальности давно стёрлось, как надпись на старой разделочной доске. Я выхожу из такси на углу Даниловского рынка, когда над Москвой только начинает сереть небо. Холодный октябрьский ветер забирается под воротник кожаной куртки, заставляя поёжиться и ускорить шаг.
Ранние торговцы уже раскладывают товар. Они узнают меня – ещё бы, шеф-повар «Эмпирея» Максим Шумов лично закупает продукты три раза в неделю. Не доверяю поставщикам, даже проверенным. Хочешь сделать хорошо – сделай сам. Истина, которую я усвоил ещё в кулинарном техникуме и которая не подводила меня ни разу.
– Максим Андреич! Для вас только что привезли перепёлочек! – окликает меня Рустам, чей мясной павильон я никогда не обхожу стороной. – Тепленькие ещё!
– Показывай, – киваю я, подходя к прилавку.
Рустам театральным жестом вытаскивает из-под прилавка деревянный ящик. Перепела мелкие, упитанные, с нежно-серым оперением – именно то, что нужно для нового блюда в осеннем меню.
– Беру двадцать штук. Только проследи, чтобы обработали как надо.
– Обижаешь, Максим Андреич! Всё будет в лучшем виде, как для своей матери сделаю!
Я киваю и перехожу к следующей точке. За сорок минут я обхожу весь рынок, собирая ингредиенты для сегодняшнего меню. Молочный ягнёнок для основного блюда, свежая зелень, редкие грибы, несколько видов сыров для закусок. В моём мире каждый ингредиент – как нота в симфонии, каждый вкус должен звучать чисто и гармонично вплетаться в общую композицию.
Загрузив всё в багажник вызванного через приложение автомобиля, отправляюсь в ресторан. Москва просыпается, на дорогах появляется всё больше машин, но в шесть утра пробки ещё не успели парализовать город.
Когда мы подъезжаем к «Эмпирею», я замечаю, что свет на кухне уже горит. Кто-то опередил меня. Лёгкое раздражение шевелится внутри – я привык быть первым.
Пройдя через заднюю дверь и миновав тесный коридор с сервировочными шкафами, я оказываюсь на своей кухне. На рабочем столе, ловко орудуя ножом, стоит Алина – мой су-шеф и по совместительству правая рука. Её тонкие пальцы молниеносно нарезают травы, а сосредоточенный взгляд направлен на разделочную доску.
– Доброе утро, шеф, – не отрываясь от процесса, произносит она. – Решила подготовить базу для соусов заранее.
