Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии

О книге

Авторы книги - Ирина Юрьевна Карякина, Павел Мингалиевич Гильманов. Произведение относится к жанрам отраслевые издания, российская практика, стартапы и создание бизнеса, управление бизнесом. Год его публикации неизвестен. Международный стандартный книжный номер: 978-5-6050628-3-7. Книга является частью серии: Учебник food-фабриканта.

Аннотация

Вторая книга серии «Учебник food-фабриканта» («Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии») посвящена самой эмоциональной составляющей пищевого производства, его сердцу – продукту. Можно ли управлять продуктом? Можно ли о нем говорить сухим языком статистики? Как измерить вкус и эмоции от потребления пищи и угадать, будет ли твой продукт востребован? Как сделать так, чтобы совпали теоретические знания и практические навыки построения процессов управления, мотивации, личного опыта и уже сложившегося стиля руководства? Как совместить интересы инвестора, шефа, технолога и простого работника фабрики-кухни? Как следует разрабатывать продукт, востребованный рынком, чтобы его производство не стало убыточным, чтобы его цена и общая себестоимость на конкретном производстве позволяли получать доход от этого вида бизнеса?

Обо всем этом и пойдет речь в предлагаемом издании. Рассмотренные в книге вопросы раскрываются на примерах конкретных бизнес-кейсов. Кроме того, приведены расчеты по всем процессам и даны шаблоны документов, необходимые для таких расчетов. В подборке «Ресторанные и промышленные способы производства» показана взаимосвязь трудозатрат, входящих в полную себестоимость продукта, и способа организации процессов производства, а также возможности применения механизации.

Издание предназначено для специалистов сферы промышленного производства продуктов питания.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Читать онлайн Ирина Юрьевна Карякина, Павел Мингалиевич Гильманов - Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии

Введение

Предлагаемая вашему вниманию книга – вторая в серии «Учебник food-фабриканта». В первом томе, «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование. Открытие. Управление», мы с Ариной Пономаренко подробно осветили вопросы разработки технологической концепции, выбора объекта, проектирования, строительства и частично управления фабрикой-кухней.

Это все логически связанные инженерно-технические процессы, части из которых учат в вузах. Еще большая часть информации была нами собрана в ходе многолетней успешной практической деятельности в области проектирования и открытия пищевых производств.

Но что можно сказать про самую эмоциональную составляющую пищевого производства, его сердце – продукт? Тут ведь вкусно или невкусно, нравится или нет, хочется повторить или «никогда не вернусь за ним».

Можно ли управлять продуктом? Можно ли о нем говорить сухим языком статистики? И как измерить вкус и эмоции от потребления пищи и угадать, будет ли твой продукт востребован?

Но и это еще не все. Ведь есть еще один очень важный аспект.

Хороший предприниматель изначально находится в сложном, двойственном положении. С одной стороны, он способен видеть идею и красоту своего продукта. Но с другой – ему известна большая емкость сегмента рынка с другим продуктом, отличающимся от его личного представления. Тем более при переходе от ресторанного к централизованному индустриальному производству. В ресторане инвестор работает с шефом, управляющим визуально обозримой кухней. То есть он не вовлечен напрямую в технологические процессы инертного по определению процесса и не знает, как именно происходит внедрение нового продукта в промышленном масштабе. Ему кажется, что все просто: шеф слышит, чего хочет от него хозяин, творит на кухне и отдает новое блюдо на дегустацию. Ну а далее простая цепь: нравится/не нравится, закупаем сырье, меняем меню и начинаем готовить. Но на индустриальном уровне все не так. Особенно при выходе на новые рынки сбыта: ретейл, корпоративное питание и т. д. Там процессы совершенно другие, их масштабы и риски в разы выше. Либо переход по факту состоялся, но процессами организации технической части, развитием и внедрением нового продукта сам предприниматель детально не занимается, все отдано на откуп профессионалам: начальнику фабрики, технологу. Однако эти сотрудники имеют другие стимулы для поведения, определенные привычки, и далеко не факт, что организована работа будет наиболее эффективно. Да и само производство живет по иным, нежели ресторан, законам. Как юридическим, так и технико-экономическим. В нем идут иначе налаженные процессы. Штатное расписание, квалификация, навыки людей, название должностей, обязанности здесь другие.

Рекомендации для вас