Как часто бывало с моими книгами о вкусе, выросшими из услышанной мельком фразы или даже из единственного слова, идею написать о сезонах подбросила мне реплика одного ресторатора.
Как-то вечером лет шесть назад я сидела в бистро, куда привыкла заходить, бывая в Японии. Мне нравилось место за стойкой, напротив хозяина, которому было под шестьдесят. Каждый раз передо мной разыгрывался целый спектакль, настоящий урок кулинарного искусства. В свое время, как я слышала, хозяин работал в известном ресторане высокой кухни, но, вероятно, решив наконец готовить по-своему, там, где всё будет соответствовать его предпочтениям, он открыл свое собственное, демократичное и неформальное бистро в пригороде Токио. Блюда, которые он там подавал, были не просто аппетитными: тонкость их вкусовой композиции говорила и о богатом опыте повара, и о глубине его личности. Порой он делился со мной своей широкой эрудицией в гастрономической литературе разных эпох.
Бистро называлось «Кюсё», и вот однажды, когда я, как обычно, сидела у стойки, хозяин предложил мне блюдо из овощей, которые, как мне казалось, уже отошли. Заинтригованная, я спросила его об этом, а он ответил так: «Я намного старше вас, моя дорогая, и не знаю, доведется ли мне еще раз отведать эти овощи через год».
В разговорах, связанных с едой, часто заходит речь о сезонах. Само собой разумеется, что нужно готовить и есть сезонные продукты. Но что, в сущности, значит сезонные? Те, что продаются на рынке? Те, что только что собраны? А где они собраны? Насколько далекий путь они могут проделать до нас, не утратив титул сезонных? Когда перестают быть таковыми клубни и цитрусовые, которые хранятся месяцами? Когда становится сезонной та или иная рыба и как это определить? Должно быть, понятие сезона сложнее, чем кажется на первый взгляд.
Во многих местах сезоны меняются вместе с климатом, и это делает их очевидными. Однако мы часто забываем, что говорить о сезонной еде начали лишь с тех пор, как сезоны стали подвижными, подвластными перемещению, игре. В прежние времена люди питались только тем, что предоставляла им окружающая природа. Что-либо «несезонное» трудно было даже вообразить. Зато часто говорили о «сезоне не вовремя» вроде «снега на голову», имея в виду не просто то, что случается «не в свой сезон», а нечто противоестественное и потому опасное, даже предосудительное. Жаркие и холодные годы, преждевременное или запоздалое созревание плодов, их влияние на время сбора винограда и других культур, а также на сам урожай, который мог быть обильным или скудным, предвещающим голод, – всё это подчинялось природным ритмам и их превратностям. Сезоны правили людьми.
