Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Предисловие
Том первый, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера. Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. – Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)
Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!
Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая
Страна великих рек и уникальных озер.– Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. – «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. – Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. – Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь.– «Как по нашей речке плыли три дощечки!» – Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. – Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… – «На рыбе выросли!» – Рыбацкие хитрости и деликатесы. – Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! – Уха, ухи, ухою, об ухе… «Удвоение вкуса» и формула ухи.– Сибирская душа рыбной кухни.
