ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат. Кроме того, в процессе тепловой обработки гибнут или переходят в неактивную форму микроорганизмы, которыми обсеменены пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения. Усвояемость кулинарной продукции, прошедшей тепловую обработку, значительно повышается.
Все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным способам тепловой обработки относятся варка и жаренье, каждый из которых имеет несколько разновидностей.
Возможны также комбинированные способы, предусматривающие последовательное применение того или другого способа тепловой обработки.
Варка – нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко, отвар) или в среде, насыщенной паром.
Основными разновидностями этого способа тепловой обработки являются: варка в большом количестве жидкости (основной способ); варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); варка на пару; варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.
Варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты полностью покрывают жидкостью. При этом способе тепловой обработки жидкость является той средой, через которую тепло передается продуктам. Кроме того, жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продуктов и одновременное доведение их до готовности. Варить продукты целесообразнее всего в закрытой посуде.
Температура жидкости продуктов при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100–102 ○С. В герметически закрывающихся котлах (автоклавах) варка продуктов может производиться и при температуре 120–130 ○С. Применение высоких температур ускоряет процесс варки. В то же время при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.
Варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание). При этом способе продукт заливают жидкостью не более чем на одну треть его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Такой способ тепловой обработки называется припусканием. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности.
