Черкесы это общее (внешнее) название единого народа, проживающего в настоящее время в России (10 %) и за рубежом (90 %), куда вынуждены были переселиться в результате русско-кавказской войны, Черкесы занимали в прежние времена все земли, лежащие между реками Дон и Волга на севере, восточное побережье Черного моря на западе, а на юге границы их земель простирались до Кавказского хребта.
В настоящее время в России черкесы представлены:
– на востоке кабардинцами (проживают в Кабардино-Балкарии, Ставропольском крае и Северной Осетии-Алании),
– в центральной части – черкесами (проживают в Карачаево-Черкесии и Ставропольском крае),
– на западе адыгейцами (проживают в Республике Адыгея и Краснодарском крае).
В свою очередь, адыгейцы – это общее название, данное Советской властью западным черкесам: шапсугам, убыхам, абадзехам, бжедугам, адамейцам, жанеевцам, темиргоевцам, мамхегам, махошевцам, хатукайцам, натухайцам.
За рубежом самая многочисленная диаспора черкесов представлена в Турции и странах Ближнего Востока, из которых больше всего проживают в Иордании, Израиле, Ираке, Сирии.
Сами себя черкесы называют адыги (самоназвание на родном языке).
Разнообразие природно-климатических условий расселения черкесов, основной вид занятий и наличие тех или природных ресурсов внесло свои особенности в кухне западных, восточных и центральных черкесов. Известно, что кухня любого народа отличается набором продуктов питания, их сочетанием, применяемыми специями и способами тепловой обработки. На побережье была более простая и суровая пища, более острая, что объясняется влажным субтропическим климатом, У восточных черкесов больше плодородных земель и условий для содержания крупного рогатого скота обусловили более богатую кухню с превалирование кисломолочных продуктов. Кабардинцы, например, сметану добавляют практически во все блюда, от чая до мяса.
В целом, черкесская кухня делиться на повседневную, ритуально-праздничную и походную, поэтому в ней присутствуют и простые блюда, и высококалорийные и не требующие специальных условий хранения, выдерживающие время и расстояния. Наша кухня достаточно консервативная, не подверженная «модернизации», она осталась практически той же, как и была много веков назад. В ней до сих пор сохранились некоторые традиции пищевого избегания: например, в пищу не употребляются рыба и грибы, а последние 300 лет, как превалирующей религией черкесов стал ислам, в пищу не употребляется свинина, и продукты из нее.
