ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Условно процесс вяления можно разделить на следующие этапы:
Выбор сырья
Подготовка сырья
Посол: сухой, влажный, комбинированный
Замачивание*
Предварительная сушка
Вяление
*не используется при влажном и комбинированном посолах
ВЫБОР СЫРЬЯ
От выбора сырья зависит конечная структура продукта, поэтому стоит ответственно подойти к приобретению продукта
МЯСО
Мясо не должно иметь большое количество жил, иначе процесс жиловки займёт у вас внушительное количество времени, а раз не каждый гражданин обладает определённой сноровкой, не всегда получится сформировать ровные куски мяса и процесс вяления будет протекать неравномерно.
Наравне с жилами, большое количество жира (сала) на мясе так же не приветствуется, мы вялим мясо, а не сало, сало после вяления не самый вкусный и приятный по консистенции продукт. Однако тоненький слой в некоторых видах мяса будет отличным дополнением (речь идёт о свинине: хамон)
Лучше всего приобретать ровные мясистые кусочки, их проще будет просаливать, соль и специи равномерно распределятся по поверхности и частично попадут в толщу (из видов это филе, вырезки, тазобедренные отрубы, плечевые отрубы, окорки, спинные отрубы)
ПТИЦА
Мясо птицы разделено по фракциям, поэтому смело приобретаем филе птиц, но единственный недостаток филе (курица, индейка например) – не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому будем внимательны при засолки
Индейку для вяления, рекомендую брать бедро, по описанным выше причинам
Утка, гусь, цесарка, перепела и пр. обладают насыщенным вкусом, но, необходимо будет выделить время на удаление лишней кожицы, даже у порционных кусков
СОЛЬ
Мелкая соль хорошо подойдёт для скорейшего просаливания продукта, но не желательна при длительном нахождении в ней (то есть солить в ней не больше 18 часов)
Соль среднего помола – оптимальный выбор для приготовления стандартных рецептур, равномерно просаливает, мясо берёт сколько может взять этой соли
Морская соль или соль крупного помола, такую соль лучше не использовать при сухом посоле, так как мясо не сможет окончательно впитать соль в себя, будет впитывать «островками», и не растворённая соль останется на поверхности
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Подготовка сырья – придание продукту товарного вида, а точнее:
Сформовать ровный кусочек мяса
Удаление жил (чтобы мясо не стягивалось во время сушки)
