Французское блюдо, прованское жаркое из говядины с овощами, с добавлением апельсиновой цедры и красного вина.
На 8 порций
Время приготовления: 5 часов + маринование
1,5 кг говядины
2 моркови
0,5 стебля лука-порея
0,5 корня сельдерея
4 луковицы шалота
цедра и сок 1 апельсина
0,5 головки чеснока
2 горсти очищенных грецких орехов
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
2–3 бутончика гвоздики
2–3 лавровых листа
1 бутылка сухого красного вина
6 ст. л. оливкового масла
150 г сырокопчёной свиной грудинки с кожей
1 ст. л. томатной пасты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Мясо крупно нарезать. Все овощи очистить и нарезать кусочками. Соединить мясо с овощами.
• Залить мясо с овощами соком апельсина, добавив апельсиновую цедру. Чеснок очистить, мелко нарубить. Добавить к мясу чеснок, грецкие орехи, травы и специи. Влить вино. Убрать в холод на 12 часов.
• Достать мясо из холодильника, оставить его согреться при комнатной температуре. Извлечь куски мяса из маринада, слегка обсушить их. В казане или толстостенной кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки. Переложить в миску. Овощи извлечь из маринада с помощью шумовки. Отложить.
• Свиную грудинку нарезать. В кастрюле подогреть оставшееся оливковое масло, обжарить на нём грудинку. Добавить овощи из маринада и томатную пасту. Тушить на слабом огне 1–2 минуты.
• Обжаренное мясо добавить к овощам, залить маринадом, накрыть крышкой, готовить в духовке при 150 °C в течение 1 часа, затем убавить температуру до 125 °C и оставить томиться на 3–4 часа.
• Достать мясо, соус процедить, отжав из овощей весь сок. На слабом огне уварить соус, чтобы он загустел. Выложить на блюдо куски мяса, залить их соусом и подавать к столу.
Кулинарный приём, с помощью которого из оставшегося после обжаривания на сковороде мяса жира и мясного сока получают жидкость, использующуюся в дальнейшем как соус или ингредиент сложных блюд. Для дегласирования используют мясной или овощной бульон, воду, сливки, сметану, уксус или вино. Кулинары полагают, что лучший вкус получается при добавлении вина.
