Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

О книге

Автор книги - . Произведение относится к жанрам зарубежная прикладная литература, кулинария. Оно опубликовано в 2017 году. Международный стандартный книжный номер: 978-5-9614-4544-2.

Аннотация

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым.

В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.

Читать онлайн Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества


Переводчик М. Кульнева

Редактор К. Бычкова

Фотограф Д. Джекс

Иллюстратор Д. Дельер

Дизайнер С. И. Чонг

Руководитель проекта А. Василенко

Корректоры Е. Аксёнова, Е. Чудинова

Компьютерная верстка А. Абрамов


© Ali Bouzari, 2016

Публикуется по соглашению с STRAUS LITERARY (США) при содействии Агентства Александра Корженевского (Россия)

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017


Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

Посвящается моему отцу


Введение

Когда мне было всего лишь двадцать с небольшим, я устроился на работу в Кулинарный институт Америки. Передо мной оказалась толпа перепуганных студентов. Некоторые из них ни разу в жизни не включали плиту, а теперь им предстояло научиться готовить шесть разных блюд одновременно. Идеально. Последовательно. И быстро.

В тот же самый период жизни я внимательно наблюдал за своими любимыми поварами. Я старался познакомиться с некоторыми из лучших – с такими людьми, как Томас Келлер, Даниэль Хамм, Кори Ли, Кристофер Костоу. Они-то ничего не боялись и могли приготовить все, что только можно вообразить. Они делали то, чего еще никто не делал, и интересовались совершенно новаторскими блюдами.

Кроме того, я обсуждал кулинарию со своими друзьями, младшей сестрой, мамой, бабушкой и случайными попутчиками. Одни спрашивали меня о рецептах, которые нашли в журналах, увидели по телевизору или узнали от друзей. Другие хотели полностью отойти от канонов и импровизировать, используя все, что найдется в холодильнике.

В общем, все (от шеф-поваров до моей мамы) постоянно расспрашивали меня о еде. Иногда их интересовали странные вещи типа: «Когда я выкладываю идеальную сферу из тонюсеньких ломтиков картофеля вокруг расплавленного фондю, жарю все это в утином жире и покрываю икрой, как мне добиться того, чтобы картофель был хрустящим?» А иногда – совершенно нормальные: «Почему у меня всегда слипаются спагетти?»


Рекомендации для вас