Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Допущено

Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов учреждений высшего образования по специальности «Медико-профилактическое дело»

Рецензенты:

кафедра общей гигиены, экологии и радиационной медицины УО «Гомельский государственный медицинский университет» (заведующий кафедрой кандидат медицинских наук, доцент В. Н. Портновский);

заведующий кафедрой гигиены и медицинской экологии УО «Белорусская медицинская академия последипломного образования» кандидат медицинских наук, доцент Е.О. Тузик

В современных условиях сохраняются актуальность и значимость гигиенической экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ее основной задачей является установление и выяснение всех свойств, характеризующих качество продукции с учетом гигиенических позиций, пищевой ценности и безвредности для здоровья населения.

В учебном пособии приведены сведения о наиболее значимых пищевых продуктах, их пищевой и биологической ценности, дана гигиеническая характеристика. Также представлен материал, позволяющий получить полную информацию о гигиенической экспертизе пищевых продуктов в соответствии с современными научными представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Материал написан в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами Республики Беларусь.

В главе 1 изложены цели и задачи гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, их биологическая и пищевая ценность, органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие качество молока; источники бактериального загрязнения молока и эпидемическая роль молока; правила отбора проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу; изложены основные этапы гигиенической экспертизы и особенности гигиены производства молока и молочных продуктов, а также санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к молочному заводу.

В главе 2 описаны цели и задачи гигиенической экспертизы мяса и мясных продуктов; определена их пищевая и биологическая ценность; изложены изменения мяса при его созревании и порче, эпидемическая роль мяса; даны правила отбора проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу; основные этапы гигиенической экспертизы и санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов.