На современном этапе развития хлебопекарной промышленности проблема расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического назначения является актуальной. Существенный интерес вызывает разработка теоретических основ и практических аспектов использования интенсивных технологий приготовления хлеба, в частности, производство его бескоркового вида с применением электроконтактного (ЭК) способа выпечки. Использование ЭК-энергоподвода позволяет не только ускорить стадию выпечки, замедлить скорость расщепления углеводов хлеба организмом человека, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых соединений, но и повысить биологическую ценность продукта.
Значительный вклад в изучение особенностей ЭК-выпечки хлеба внесли выдающиеся отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л.Я., Островский Я.Г., Гинзбург А.С., Baker J.C., Mize M.D. и др.
Однако, известные исследования проведены в разных условиях, посвящены решению отдельных вопросов, результаты по некоторым проблемам противоречивы, в результате чего оптимальной технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки до сих пор не разработано.
В связи с этим, дальнейшее совершенствование технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки на основе комплексных исследований и системного подхода весьма актуально.
Данная работа посвящена изучению закономерностей ЭК-выпечки и разработке технологии производства хлеба с применением данного способа выпечки.
1 Анализ ассортимента лечебно-профилактических сортов хлеба, способов выпечки и проблемы хранения хлеба
1.1 Потребления хлебобулочных изделий в РФ
Хлеб является одной из важнейших составляющих рациона питания человека. Величина потребления хлеба человеком колеблется в широких пределах, зависит от возраста, пола, состояния здоровья и других факторов. В настоящее время уровень среднесуточного потребления хлеба в России составляет от 120 до 125 кг в год (от 325 до 345 г в сутки), в том числе: для городского населения от 98 до 100 кг в год (от 245 до 278 г в сутки); сельского – от 195 до 205 кг в год (от 490 до 540 г в сутки) [1, 2]. Такие высокие показатели делают его одним из важнейших источников покрытия потребности человека в пищевых веществах и энергии [3].
Ассортимент хлебобулочных изделий РФ характеризуется большим разнообразием. Структура ассортимента представлена следующими основными группами: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные и другие изделия.
