Одна из основных характеристик пищевой продукции – безопасность, которую реально обеспечивает система ХАССП (анализа риска и критических контрольных точек). Ее наличие у предприятий пищевой промышленности стало обязательным при выходе на внешний рынок. Первоначально система, разработанная в начале 70-х годов ХХ века, применялась в космической индустрии (с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов). В середине 80-х американская Академия наук предложила поставить ее на службу всем потребителям. Обязательное выполнение требований ХАССП предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран ЕС.
Системы ХАССП были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад. ХАССП была разработана в США для оценки безопасности продуктов для космонавтов. В США и Канаде ХАССП обязательна для всех. Концепции, лежащие в основе ХАССП, пропагандировались правительственными и научными кругами США и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов.
Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции от закупки сырья до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП – это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.
В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.
Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны служащих пищевого бизнеса. Система ХАССП – это инструмент, позволяющий операторам пищевого бизнеса достигнуть более высокого уровня безопасности пищевой продукции. В требованиях, касающихся применения системы ХАССП, должны быть учтены принципы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус». Требование к установлению «критических пределов» не подразумевает необходимость количественного определения таких пределов в каждом случае. Семь принципов ХАССП составляют фундамент окончательного свода правил.
